浙江海洋大学2023考研复试自命题科目考试大纲：食品科学与工程

2023年研究生复试自命题科目考试大纲——食品科学与工程《食品化学》

一、适用专业

本科食品科学与工程专业研究生。

二、考试内容

1、水

水是食品中最主要的成分之一，在食品科学与工程中具有重要作用。考试内容包括以下几个方面：

a) 了解水的结构，包括分子结构和化学特性。

b) 掌握水和溶质之间的相互作用，尤其是溶解度和溶液浓度的关系。

c) 掌握水分活度的概念以及与食品稳定性之间的关系。

2、碳水化合物

碳水化合物是食品中重要的营养物质，也是食品加工中的关键指标之一。考试内容包括以下几个方面：

a) 了解碳水化合物的结构和化学性质。

b) 理解碳水化合物在食品加工贮藏过程中的变化和功能特性。

c) 掌握淀粉、果胶、纤维素等常见碳水化合物的主要功能特性。

3、蛋白质

蛋白质是食品中重要的营养成分和功能性物质，对食品的品质和功能具有重要影响。考试内容包括以下几个方面：

a) 了解蛋白质的结构和氨基酸的性质。

b) 理解蛋白质在食品加工贮藏过程中的变化和功能特性。

c) 掌握蛋白质在食品加工和贮藏中的应用。

4、脂类

脂类是食品中重要的能量来源和风味物质，同时也涉及食品加工的脆性和质感等方面。考试内容包括以下几个方面：

a) 了解脂类的结构和物理性质。

b) 掌握脂类的化学性质和反应特点。

c) 理解脂类在食品加工和贮藏过程中的变化和应用。

5、酶

酶是食品加工中的重要催化剂，对食品的加工质量和特性具有重要影响。考试内容包括以下几个方面：

a) 掌握酶的定义和分类。

b) 了解影响酶活性的因素。

c) 理解酶在食品加工和贮藏中的应用。

6、色素与着色剂

色素和着色剂对食品的外观和口感具有重要影响，同时也是食品加工中的关键因素之一。考试内容包括以下几个方面：

a) 了解食品中常见的天然色素和人工合成的着色剂。

b) 掌握色素和着色剂的化学性质和应用。

三、推荐书目

推荐书目包括《食品化学》一书，该书由王璋、许时婴、汤坚编写，由中国轻工出版社于2019年出版。