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[主观题]

蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗张力，所有油脂具有消泡作用。

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第1题

油脂对蛋泡面坯具有消泡作用。（)

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第2题

蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。

A.稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B.稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多

C.蛋白膜表面张力降低

D.蛋液黏度下降

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第3题

为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加一点（)来调节PH值。

A.食用糖

B.食用盐

C.食用碱

D.食用酸

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第4题

由于油脂既有疏水性、隔离性，蛋白加入油脂就会破坏蛋白中的（）和胶粘蛋白的亲水性，使蛋液起泡性受到不良影响。

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第5题

蛋泡面坯中为提高蛋白的起泡性和持泡性，可在蛋液中加一点食用酸来调节PH值。（)

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第6题

（)蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。

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第7题

油脂有消泡的作用，所以在充气糖果制备中要控制油脂的用量，避免过度消泡造成充气糖果质地变硬。（)

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第8题

蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（)之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。

A.15~20℃

B.20~25℃

C.25~30℃

D.30~40℃

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第9题

下列不属于油脂的作用的是（）

A．油脂能增加营养，补充热能

B．油脂能增强面坯的可塑性，有利于点心成形

C．油脂可以调节面筋的胀润度，增强面团的黏性

D．油脂能延长点心的保存期

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第10题

（)新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。

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第11题

下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长，（）。

A.蛋白膜不易破裂

B.黏性降低

C.空气泡沫越足

D.空气泡沫分布不匀

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