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[判断题]

酥性饼干为了使制品造型美观,同时由于配方及操作决定其面团的可塑性较好,花纹保持能力较强,因而不需要打针孔也不会使成型后的生坯起泡（）

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第1题

糖在面团调制过程中起反水化作用，调节面筋的（)，增加面团的可塑性，使制品外形美观、花纹清晰，还能防止制品收缩变形。

A.筋度

B.胀润度

C.弹性

D.延伸性

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第2题

面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。

A.酥性饼干面团

B.韧性饼干面团

C.苏打饼干面团

D.面包面团

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第3题

面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。

A.酥性饼干面团

B.韧性饼干面团

C.苏打饼干面团

D.面包面团

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第4题

面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。

A.酥性饼干面团

B.韧性饼干面团

C.糕点面团

D.面包面团

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第5题

为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型，使用（)较好。

A.豆沙馅

B.枷樱馅

C.三鲜馅

D.猪肉馅

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第6题

一般韧性饼干、半发酵饼干和苏打饼干的面团需要辊轧工艺,而酥性饼干面团可不经过辊轧（）

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第7题

对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般不需辊轧或压片。

A.酥性饼干

B.韧性饼干

C.苏打饼干

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第8题

在糕点中加入油脂主要作用是使面粉的吸水性能降低，减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成酥性结构。（)

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第9题

韧性面团要求面团有较大程度的可塑性和有限的粘弹性,成型后饼干花纹清晰,形态不收缩变形,烘烤后产品口感酥松,内部孔洞好（）

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第10题

韧性饼干生产中加入亚硫酸盐的目的是降低面团的面筋强度,降低面筋的弹性,改善面团的可塑性,使面团容易调制,成型性好,原坯表面、边缘光洁,烘烤后着色均匀,色泽光亮,口感酥脆（）

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