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[主观题]

拍粉托蛋糊的工艺方法是使用淀粉、原料需要经过刀工处理、原料需要经过腌制调理、（）。

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第1题

调制拍粉托蛋糊的原料是鸡蛋清、干淀粉、面粉等。（）

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第2题

热炝腰片的主料切片后必须经过（）处理

A．腌制

B．浸泡

C．挂糊

D．拍粉

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第3题

动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（)。

A.挂糊

B.上浆

C.拍粉

D.上色

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第4题

燜、燉和煨的烹调方法一般都不需要经过（)处理。

A.上浆

B.掛糊

C.拍粉

D.勾欠

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第5题

挂糊又称着糊，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当挂上一层黏性的糊。（)

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第6题

拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地撒或按上一层面粉、淀粉或面包粉（）

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第7题

拍粉就是在未经过调味的原料表面均匀地撒或按上一层面粉、淀粉或面包粉（）

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第8题

（)辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。

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第9题

26烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹饪中间还有一个（）的环节。在这个环节里将对原料进行受处理、上浆、上粉、拌粉、和造型。

A.烹调

B.保管

C.处理

D.预制

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第10题

风是将原料用()腌制后，挂在()通风处，经过()时间的风吹，使原料产生特殊芳香气味的方法。

风是将原料用（)腌制后，挂在（)通风处，经过（)时间的风吹，使原料产生特殊芳香气味的方法。

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第11题

拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸

A.拍粉处理

B.挂糊处理

C.吸水处理

D.糖腌处理

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