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[判断题]

着衣工艺的四种类别有拍粉、上浆、挂糊以及特殊的粘贴方式。（）

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第1题

菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。（）

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第2题

清炸的特点是____。

A.不挂粉，不挂糊

B.挂粉，挂糊

C.上浆

D.不上浆

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第3题

动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（)。

A.挂糊

B.上浆

C.拍粉

D.上色

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第4题

高温油炸法的菜肴由于油温较高,所以一般要挂糊、拍粉,以对原料进行保护,防止水分过多流失,只有少数菜肴不需要挂糊、拍粉,对此炸法的分类可依其状态分为清炸和挂糊炸两大类。（)

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第5题

着衣工艺的四种类别之一是（）。

A.挂糊

B.撞糊

C.拌糊

D.调糊

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第6题

（）后汤汁浓稠，粘在原料表面，使其味鲜美

A．上浆

B．挂糊

C．勾芡

D．拍粉

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第7题

（）可保持主配料的形态完整，并使菜肴表面光润、形态饱满

A．上浆

B．勾芡

C．拍粉

D．挂糊

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第8题

动物性食品制作过程中上浆、挂糊、勾芡，则可减少维生素的损失（）

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第9题

烹调中上浆、挂糊、勾欠都是利用淀粉的老化达到目的。（）

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第10题

（）后使原料有一层浆液，加热后使菜肴有滑嫩效果

A．上浆

B．挂糊

C．勾芡

D．拍粉

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