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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

脆炸所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。（)

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更多“脆炸所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍…”相关的问题

第1题

脆溜黄鱼（炸溜黄鱼)用的是（)。

A.整蛋糊

B.水粉糊

C.发酵糊

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第2题

炸类甜菜所挂的糊主要有水粉糊和全蛋黄糊，前者追求脆松香的质感，后者取其脆硬的口感。（)

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第3题

()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

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第4题

低温油炸法在加热前一般有（)两种，油温的控制是低温油炸法的关键。

A.高丽糊

B.发粉糊

C.发蛋糊和纸包

D.蛋泡糊沾面包渣

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第5题

原料裹附上油淀粉、蛋等原料组成的糊浆再入油锅加热，成菜外脆里嫩、色泽金黄的一种炸法称为挂糊炸。（)

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第6题

蛋黄糊又称软炸糊。（)

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第7题

高温油炸法的菜肴由于油温较高,所以一般要挂糊、拍粉,以对原料进行保护,防止水分过多流失,只有少数菜肴不需要挂糊、拍粉,对此炸法的分类可依其状态分为清炸和挂糊炸两大类。（)

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第8题

清炸的特点是____。

A.不挂粉，不挂糊

B.挂粉，挂糊

C.上浆

D.不上浆

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第9题

制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（)。

A.使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

B.破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

C.使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整

D.使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

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