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[判断题]

切配常用的刀法只包括：切、斩、削、砍。（)

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第1题

大鱼头适用的刀法是（)。

A.排斩

B.铡刀切

C.直剁

D.拍刀砍

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第2题

直刀法的基本类型包括（）。

A.辟、剁、折

B.切、剁、砍

C.剞、旋、刮

D.排、削

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第3题

直刀法的分类有切、剁、砍。（)

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第4题

制作白菜馅心的刀法是先切后（)斩。

A.剞

B.砍

C.排

D.批

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第5题

从砧板与原料所接角的角度讲，刀法的种类可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤、等十种。（）

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第6题

直刀法是运刀时刀身与砧板平面成六角，包括有切法、剁法和斩法二种。（)

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第7题

刀口的种类有切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、挖、砸、撬、锤等十种。（）

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第8题

直刀法包括切、片和刀工美化三部分。（）

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第9题

配工艺菜常用的手法有：直刀法、平刀法、斜刀法。（)

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第10题

直刀法中的斩法分直斩和拍斩两种刀法。（)

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