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题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

（)上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。

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第1题

上浆挂糊可以使（)的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

A.食品原料

B.商品

C.物品

D.食品

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第2题

在烹调操作中，采用上浆和挂糊的方法可保护原料中的营养素。（)

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第3题

荤菜上浆挂糊，其作用是保持食物鲜嫩及（)。

A.增加食物口感

B.减少营养素的损失

C.保存食物的温度

D.容易咀嚼吞咽

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第4题

清炸的特点是____。

A.不挂粉，不挂糊

B.挂粉，挂糊

C.上浆

D.不上浆

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第5题

芫爆菜不用____处理。

A.上浆

B.挂糊

C.芡汁

D.码味

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第6题

高温油炸法的菜肴由于油温较高,所以一般要挂糊、拍粉,以对原料进行保护,防止水分过多流失,只有少数菜肴不需要挂糊、拍粉,对此炸法的分类可依其状态分为清炸和挂糊炸两大类。（)

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第7题

()辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。

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第8题

挂糊又称着糊，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当挂上一层黏性的糊。（)

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第9题

原料裹附上油淀粉、蛋等原料组成的糊浆再入油锅加热，成菜外脆里嫩、色泽金黄的一种炸法称为挂糊炸。（)

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