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[判断题]

油脂蛋糕面糊的填充量要适当满一些,以免烘烤时水分蒸发过多,影响制品的松软度（）

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第1题

如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。判断对错此题为判断题(对，错)。

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第2题

我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时（)。

A.应适当少放一些

B.应适当多放一些

C.应填充到十成满

D.应视面糊的成分而定

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第3题

具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是（)。

A.油脂蛋糕

B.清蛋糕

C.奶油蛋糕

D.风味蛋糕

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第4题

用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时，一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。（)

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第5题

制作面糊类蛋糕时加入很高成分的油脂作用是润滑面糊，使之产生柔软组织，帮助面糊在搅拌过程中融合大量的空气，产生膨大。（)

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第6题

制作海绵蛋糕时，加入面粉后之面糊，宜充分搅拌出筋才能获得松软细致之成品。（)

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第7题

在面粉筋度较高的情况下，可适当用玉米淀粉来代替10%～50%的面粉，来降低面粉的筋力，改善蛋糕的组织，但不宜过多以免影响蛋糕的风味。（)

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第8题

下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是（)。

A.油脂蛋糕

B.天使蛋糕

C.全蛋海绵蛋糕

D.蜂蜜蛋糕

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第9题

在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的（)。

A.形状

B.胀发

C.色泽

D.口味

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第10题

对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应（)。

A.烘烤前扎一些眼

B.烘烤时常将炉门打开

C.烘烤时应高火

D.烘烤时火的温度高低

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第11题

用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止（)，因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。

A.面粉与液体原料混合时产生面筋质

B.面糊内膨大的气体的逸出

C.油脂与液体原料结合

D.面粉与油脂分离

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