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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

高级清汤的制作：首先是原料初加工并焯水，其次是大火烧开煮至：最后是用肉茸吊清汤汁。（)

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第1题

高级清汤的制作最后是用（)吊清汤汁的。

A.鸡腿

B.排骨

C.茸泥状原料

D.羊肉

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第2题

高级清汤的制作用火应：大火烧开，微火煮制，保持汤面平静。（)

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第3题

高级清汤的作用火应：大火烧开，微火煮制，保持汤面平静。（)

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第4题

酱是将原料水焯或油炸后，放入（）中用大火烧开，转中、小火煮至熟烂捞出即可。

A.酱汁

B.卤汁

C.汤汁

D.沸汤

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第5题

“煮”是原料下水，大火烧开后用中小火长时间加热，成菜汤宽汁浓醇（）

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第6题

原料以水为传热介质，大火烧开后用中、小火短时间加热，成菜汤宽汁浓醇，这种烹调方法叫煮（）

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第7题

原料以水作为导热体，大火烧开后用中小火作长时间加热，成菜汤宽汁浓醇，这种烹调方法叫煮。（)

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第8题

高级清汤应用旺火吊制。（)

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第9题

高级清汤用火原则应（)烧开，微火煮制。

A.小火

B.微火

C.旺火

D.微小火

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第10题

制作一般清汤的工艺是:原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。

A.开而不腾

B.开而不转

C.开而不大

D.开而不小

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