首页 > 职业技能鉴定> 餐饮服务人员> 中式烹调师
题目内容 (请给出正确答案)
[主观题]

()单一原料菜肴对原料的要求不高,但必需比较新鲜,质地细嫩,口感较佳。如:油焖大虾,蚝油牛柳,木须肉,清蒸鲥鱼等。

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第1题
滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的植物性原料。你认为这一说法:()
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第2题
菜肴“清蒸甲鱼”是运用了原料的质地命名方法来命名。()
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第3题
一般原则上对质地嫩的、新鲜的原料,多保持外脆里嫩的口感;对于质地老的、不新鲜的才要里外酥脆。()
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第4题
原料的规格是指食品原料是否适用,是对新鲜原料的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等的综合评价。()

A.错误

B.正确

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第5题
()油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。

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第6题
沙拉菜肴的适用范围很广,各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、()均可制作,但要求原料新鲜,符合卫生指标。

A.饮料

B.罐头

C.火腿

D.肉类

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第7题
贴制法多选用质地____的动物性原料为主料。

A.极为细嫩

B.较为细嫩

C.极为柔软

D.较为柔软

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第8题
“糖醋里脊”的配菜方法是()。

A.配单一原料菜肴

B.配有主辅料菜肴

C.配不分主次的菜肴

D.配多种不分主次的原料菜肴

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第9题
下列菜肴中不能使用鲜汤的是()。

A.扒三白

B.蚝油牛柳

C.宫保鸡丁

D.蜜汁山芋

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