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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）。

A.泡油时间长，炸的时间一般较短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

B.泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的熟度通常是仅即可熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

C.泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

D.泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的熟度通常是七八成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

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第1题

初步熟处理分（）等几种常用工艺方法。

A.飞水，炸、煨，泡油，滚

B.上色，飞水，滚，泡油，炟

C.怛，炸，滚，煨，飞水，泡油，

D.炟，飞水，泡油，煨，炸，滚，上色

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第2题

初步熟处理分（）等常用的工艺方法

A.炟、飞水、滚、煨、炸、泡油

B.炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色

C.炟、飞水、滚、煨、泡油、上色

D.飞水、滚、煨、炸、泡油、上色

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第3题

初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法

A.出水

B.煮

C.焖

D.泡油

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第4题

在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。

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第5题

以油为传热介质的烹调技法里，加热时间最短的是（）。

A.油浸

B.油泡

C.油炸

D.油泡和炸

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第6题

初步熟处理分炟，飞水，滚，泡油，上色等几种常用的工艺方法。（）

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第7题

不属于焖法操作特色的是（)。

A.焖好后一般应该勾芡

B.烹制过程中要加盖用中火加热至软熟

C.要调入老抽使菜品色泽红亮

D.将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟

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第8题

将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为焖。。（)

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第9题

泡油的油温一般在150℃以上，而炸的油温一般在150℃以下。（)

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第10题

对原料进行初步熟处理炸时，以下操作中，()是不正确的

对原料进行初步熟处理炸时，以下操作中，（)是不正确的

A.植物原料糖分重的均要先漂水、减少糖分再炸

B.所有炸腰干果都要防止油溢出、注意安全

C.所有原料下油锅前均要尽量沥干水分

D.炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油份，趁热上色

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第11题

（）是以油和水为传热介质的烹调技法。

A.炒和炸

B.炒和煎

C.焖和煮

D.油泡和煎

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