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[主观题]

韧性饼干中的()、()用量较少,要求面筋有较好的胀润度,因其面团的韧性和弹性都比较大而得名。此种饼干表面为凹形花纹,较光洁、松脆可口、香味淡雅,可兼作主食或点心食用。

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油;糖

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第1题
面制品中()和面时,要求限制面筋的形成。

A.酥性饼干面团

B.韧性饼干面团

C.苏打饼干面团

D.面包面团

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第2题
面制品中()和面时,要求形成弱化的面筋。

A.酥性饼干面团

B.韧性饼干面团

C.苏打饼干面团

D.面包面团

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第3题
面制品中()和面时,要求充分形成面筋网络。

A.酥性饼干面团

B.韧性饼干面团

C.糕点面团

D.面包面团

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第4题
韧性饼干生产中加入亚硫酸盐的目的是降低面团的面筋强度,降低面筋的弹性,改善面团的可塑性,使面团容易调制,成型性好,原坯表面、边缘光洁,烘烤后着色均匀,色泽光亮,口感酥脆()
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第5题
韧性饼干一般选用湿面筋含量在()的面粉。

A.21%~28%

B.20%~23%

C.19%~21%

D.28%~30%

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第6题
面粉可根据其面筋含量的高低而分为高筋面粉和低筋面粉。前者适宜于做馒头、面包等软韧性食品,后者适宜于做饼干、香脆饼等松脆性食品。()
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第7题
19、3.酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些()
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第8题
35、3.酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些()
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第9题
酥性饼干专用小麦粉对湿面筋含量的要求()。

A.22%-26%

B.>30%

C.>26%

D.<22%

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