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[判断题]

平刀直片是将刀刃准软性或脆性原料，从左到右平行批进。（)

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第1题

推刀批操作要领为刀刃批进原料后 , 运行要缓慢,可连续多次批进原料（）

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第2题

眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成。

A.菱形片

B.长方片

C.连刀片

D.单刀片

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第3题

“片”由切或批形成，（）的原料片要加工得薄些。

A.软性

B.散性

C.韧性

D.易碎

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第4题

()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。

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第5题

的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹。

A.眉毛花刀

B.绣球花刀

C.竹节花刀

D.鳞毛花刀

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第6题

片刀分为刀柄、刀膜、刀刃、刀背四个部分。（)

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第7题

包卷就是将经拍刀加工成薄片的原料，平铺在菜墩上，用（)把纤维剁断，再把一定形状的馅心放在中央，然后用刀的前部把原料从两侧向中部包严。

A.刀刃

B.刀根

C.刀背

D.刀尖

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第8题

蒜蓉开片虾是运用（)加工制作的。

A.平刀推片(上片法)

B.平刀推片(下片法)

C.平刀拉片

D.平刀推拉片

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第9题

篮花花7J是在原料丽，分别略斜向直剞深约为原料厚度的2/3、刀距为平行刀纹。

A、0.1~0.5mm

B、0.5~1.OramG、2.0~3.0mm

C、4.0~5.0mm

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