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[判断题]

制作动物性茸泥应选择蛋白质含量高的肌肉为主（）

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第1题

加工动物性茸泥时应选择（)的原料。

A.脂肪含量高

B.结缔组织多

C.蛋白质含量高

D.肉质洁白

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第2题

加工植物性茸泥时一般应选择（)的原料。

A.水分含量高

B.淀粉含量高

C.纤维含量高

D.淀粉含量少

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第3题

加工蚕豆茸泥时，嫩蚕豆淀粉含量少，应选择含淀粉较多的老蚕豆。（)

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第4题

用莲籽或荔芋加工茸泥前要将原料的（)去掉。

A.肉

B.皮

C.肌肉

D.蛋白质

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第5题

在制作泥茸时，加入少量的（）能提高蛋白质的水化作用，使其粘性提高。

A.蔗糖

B.番茄酱

C.柠檬酸

D.食盐

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第6题

在制作泥茸时，少量加入能提高蛋白质的水化作用，使其粘性提高的原料是（)。

A.蔗糖

B.食盐

C.柠檬酸

D.番茄酱

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第7题

在制作泥茸时，加入少量的（)能提高蛋白质的水化作用，使其粘性提高。

A.蔗糖

B.番茄酱

C.柠檬酸

D.食盐

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第8题

混合茸泥是指动物性茸泥和植物性茸泥的混合。

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第9题

制作鱼胶冻时，应选用鳞片大的鱼，主要特点为（）。

A.蛋白质含量高、为优质蛋白质

B.蛋白质含量高、为非优质蛋白质

C.蛋白质含量低、为优质蛋白质

D.蛋白质含量低、为非优质蛋白质

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第10题

制作甜馅的原料以细小均匀为好，一般分为泥茸和碎粒两种（）

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