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[主观题]

肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是微生物。可以通过测定挥发性盐基氮、PH测定、()和球蛋白沉淀试验等理化指标来衡量肉的新鲜程度。

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第1题
肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是( )。

A.微生物污染

B.农药残留

C.使用亚硝酸盐

D.加工方法粗糙

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第2题
肉的TVB-N值:又叫挥发性盐基氮物质。它是指()在微生物的作用下发生分解产生氨、胺类碱性含氮物质
,这类物质易和()形成盐,具有挥发性,称这类物质为挥发性盐基氮物质,肉中()含量的多少可以反应肉品质新鲜程度。

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第3题
肉的新鲜度检验国标规定的检验方法是()

A.pH测定

B.硫化氢测定

C.粗氨的测定

D.挥发性盐基氮的测定

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第4题
肉新鲜度检验的理化检验方法不包括()

A.pH的测定

B.球蛋白沉淀试验

C.美蓝褪色试验

D.过氧化物酶反应

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第5题
肉新鲜度实验室检验方法有:总挥发性盐基氮的测定,(),(),(),()。

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第6题
总挥发性盐基氮是指蛋白质在()的作用下分解,其分解产物–碱性含氮物质与腐败过程中所产生的有机酸以盐基态氮的形式结合,盛集于肉中,具有挥发性,因此称为总挥发性盐基氮。

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第7题
食品腐败变质的化学鉴定指标包括( )

A.挥发性盐基总氮

B.三甲胺

C.组胺

D.K值

E.pH的变化

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第8题
简述挥发性盐基氮产生的原因,测定意义及测定原理。

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第9题
‎评价食物蛋白质腐败的指标包括以下几项,除了()。

A.过氧化物值

B.三甲胺由季胺类含氮物经微生物还原产生,是鱼肉类腐败的特征性产物,适用于鱼虾等水产品鉴定

C.挥发性盐基总氮

D.K值

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