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题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

（)由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。

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第1题

韧性饼干生产中加入亚硫酸盐的目的是降低面团的面筋强度,降低面筋的弹性,改善面团的可塑性,使面团容易调制,成型性好,原坯表面、边缘光洁,烘烤后着色均匀,色泽光亮,口感酥脆（）

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第2题

面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的()、()、()，而麦醇溶蛋白决定面团的()和()。

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第3题

揉主要用于面包制品，目的是使面团中的淀粉膨胀粘结，气泡消失，蛋白质均匀地分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的筋力。（)

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第4题

面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。

A.酥性饼干面团

B.韧性饼干面团

C.苏打饼干面团

D.面包面团

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第5题

面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。

A.酥性饼干面团

B.韧性饼干面团

C.糕点面团

D.面包面团

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第6题

在制作面团时，添加脂肪氧合酶可氧化面筋蛋白形成二硫键，改善面团质量。()

在制作面团时，添加脂肪氧合酶可氧化面筋蛋白形成二硫键，改善面团质量。( )

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第7题

面筋是面团在水中搓洗时，获得的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质，其本质是()

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第8题

使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（)愈低，烤好的面包越硬。

A.面筋含量

B.水分含量

C.配料成分

D.发酵时间

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