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[判断题]

对于嫩肉粉致嫩的用量，是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（）

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第1题

嫩肉粉致嫩的方法是：每一千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水搅拌，静置（）分钟后即可

A．60

B．45

C．30

D．15

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第2题

菜肴原料的致嫩方法主要有糖致嫩和嫩肉粉致嫩两种。（）

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第3题

肉类原料的致嫩方法主要有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）

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第4题

嫩肉粉可将肌肉组织部分水解，使肉类食品口感松软、嫩而不韧。嫩肉粉中使肉质变嫩的主要成分是（）

A．淀粉酶

B．DNA酶

C．蛋白酶

D．脂肪酶

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第5题

肉类原料的致嫩方法有()致嫩、()致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A.碳酸钠;盐

B.碱;盐

C.碳酸氢钠;明矾

D.氢氧化钠;明矾

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第6题

通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是（)。

A.碱致嫩

B.蛋清致嫩

C.盐致嫩

D.嫩肉粉致嫩

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第7题

嫩肉粉可以让蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（）

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第8题

肉类原料的致嫩反法有碱致嫩、盐致嫩和（）致嫩三类

A．木瓜蛋白酶

B．菠萝蛋白酶

C．无花果蛋白酶

D．嫩肉粉

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第9题

上浆的用料主要有盐、淀粉、鸡蛋、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。（)

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第10题

嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。

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