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[判断题]

糖浆面团使用碱水，其与油起皂化作用，使面团具有可塑性，便于印模。（)

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第1题

油脂在面包生产中有提高营养价值、改善风味与口感、控制面团中的胀润度、提高面团可塑性的作用。（)

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第2题

南瓜油塔面团属于油酥面团。（)

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第3题

温水面团具有韧性强、筋力足和较好的延伸性、可塑性特点。（)

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第4题

清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经过反复擀叠，冷冻等工艺而制成的面团。（)

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第5题

韧性饼干生产中加入亚硫酸盐的目的是降低面团的面筋强度,降低面筋的弹性,改善面团的可塑性,使面团容易调制,成型性好,原坯表面、边缘光洁,烘烤后着色均匀,色泽光亮,口感酥脆（）

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第6题

乳化剂在面包制作中具有改良面团、抗老化及保鲜作用。（)

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第7题

曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖粉为主。（)

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第8题

面粉改良剂在面团中使用能增加面团搅拌耐力、改善制品的组织结构、有效延缓面团老化。（)

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第9题

韧性面团要求面团有较大程度的可塑性和有限的粘弹性,成型后饼干花纹清晰,形态不收缩变形,烘烤后产品口感酥松,内部孔洞好（）

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第10题

面团的种类有水调面团、膨松面团、油酥面团等。（)

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第11题

酥性饼干为了使制品造型美观,同时由于配方及操作决定其面团的可塑性较好,花纹保持能力较强,因而不需要打针孔也不会使成型后的生坯起泡（）

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