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[判断题]

经拍粉后的原料制品具有外层酥香，里面鲜嫩的特点。（）

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第1题

入口酥香是清酥类制品的最大特点（）

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第2题

鲜嫩或酥烂的原料挂上酥糊，油炸之后成品表层酥松，内部鲜嫩或酥嫩，这种炸法称酥炸。（)

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第3题

炸的烹调方式是以油为导热体，原料在油锅中高温加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁。（)

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第4题

“炸”是以油为导热体，原料在大油锅中必经高温阶段加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁的一种烹调方法（）

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第5题

宣化酥的特点酥层清晰，入口酥香，滋味甜美。（)

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第6题

油脂是泡夫面糊中所必需的原料,油脂的起酥性使烘烤后的泡夫外表具有松脆的特点（）

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第7题

拍粉可分单纯拍粉、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料（）

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第8题

调制拍粉托蛋糊的原料是鸡蛋清、干淀粉、面粉等。（）

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第9题

具有层次清晰，入口香酥特点的制品是（）

A．泡夫类制品

B．咸酥类制品

C．清酥类制品

D．甜酥类制品

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第10题

清酥制品成型后,必须马上进行烘烤（）

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