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[判断题]
滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。（）
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A.所使用的原料须以无骨的鲜嫩原料为主
B.刀工处理方面须加工成片、丝、条、丁、块的小型原料或剞花刀
C.须经过调味腌渍后，再用蛋清、淀粉上浆，下入四成热左右的油锅中，划散至八成熟
D.旺火速成，紧油包芡，光润饱满
A.多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒等小形状
B.原料多需上浆，否则极易流出水分，且表面萎缩变老
C.在热油锅中将原料滑油至断生
D.菜肴一般勾成薄芡
A．多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒
B．原料多需上浆，否则极易流出水分，且表面萎缩变美
C．在温油中将原料滑油至断生
D．菜肴一般采用对汁芡，成菜要求汁芡紧包
A．将加工成形的原料用调味品腌渍，经挂糊或拍粉后，投入热油锅中炸至松脆，再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法
B．将加工成片、丝、条、丁、粒、卷等小型或剞花刀的原料，经过腌渍、上浆、滑油成熟后，再调制甜酸卤汁勾芡成菜的熘制技法
C．将原料水煮或汽蒸成熟，再调制酸甜口味的卤汁浇淋在原料之上的一种熘制技法
D．将主料调味后加工成扁平状，然后用少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调技法
