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[判断题]

淀粉中直链淀粉越多，粘性越大，糊化性能也越好。（)

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第1题

稻米中含有90%的淀粉物质，而淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种，淀粉的比例不同直接影响稻米的蒸煮品质，直链淀粉粘性大，支链淀粉粘性小，（)

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第2题

含有直链淀粉相对较多的食物糊化之后黏度最大凝聚力最强。（)

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第3题

原淀粉糊化后回生，变性淀粉糊化后不回生.（）

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第4题

关于淀粉下列说法错误的是（）

A.淀粉是由直链淀粉和支链淀粉构成

B.淀粉的基本结构单元是α-D-吡喃葡萄糖

C.淀粉在水中加热至62-72℃时可发生糊化，形成淀粉浆，具有一定的黏性

D.支链淀粉含量低的淀粉易糊化

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第5题

普遍以为，具备中档直链淀粉含量、中档湖化温度和较软胶稠度籼稻;具备低直链淀粉含量、低湖化温度和软胶稠度粳稻，适合国内大多数人口味，也符合国际市场规定。（)

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第6题

下列各关于淀粉说法的选项，不正确的是（)。

A.淀粉又叫生粉

B.淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成。

C.吸水受热糊化变成有粘性的半透明物

D.糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力

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第7题

淀粉（多糖)在水中加热会发生糊化,糊化是水分子进入紧密的淀粉胶束结构,使淀粉粒吸水膨胀。（)

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第8题

直链淀粉和支链淀粉的区别

直链淀粉和支链淀粉者化有什么不同？

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第9题

淀粉加水、加热后出现的现象叫糊化。（)

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第10题

支链淀粉和直链淀粉遇碘都呈蓝色。（)

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第11题

老化是糊化的逆过程，糊化淀粉老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（)

老化是糊化的逆过程，糊化淀粉老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。( )

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