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[判断题]

腌制是一个以食盐为主，添加其他辅料处理肉类的过程，可改善风味和颜色，提高肉的品质。（)

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第1题

肉类腌制时温度越高，分子运动加速，扩散作用增强，食盐的渗透加快，但是温度适宜时，微生物活动加快，不待食盐溶解所产生的渗透压抑制生长时，肉已自溶和腐败，不易腌好制品。一般腌制温度以（）为宜。

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第2题

肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和（)。

A.可食性

B.嫩度

C.保质期

D.弹性

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第3题

食品保鲜是食品加工、运输和保存过程中的一个重要课题，下列哪种保鲜技术能够保持食品的原有风味和品质（)。

A.添加防腐剂

B.添加保鲜剂

C.进行烟薰或腌制

D.酶法保鲜

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第4题

我国规定，在肉的腌制过程中亚硝酸盐的最大添加量为150mg/kg。（)

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第5题

下列不是肉的主要食用品质的是（)。

A.颜色

B.风味

C.嫩度

D.酸度

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第6题

腌制过程中起主要作用的是食盐。（)

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第7题

低钠盐是一种以食盐为基础，添加一定量氯化钙（含量约25%)的健康食盐。（)

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第8题

肉的持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中水分在肉中的保持能力。（)

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第9题

食盐溶液能杀灭寄生虫卵和细菌，食用腌制菜是安全的。（)

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