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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

盐在烘培食品中可以（）调节面团发酵速度，改善制品的风味，颜色和光泽。

A.减弱面筋弹性

B.降低面筋筋力

C.增强面筋筋力

D.增强面团可塑性

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第1题

生产面包时，下面哪类改良剂可增强面筋筋力、提高面团弹性、韧性和持气性（)。

A.氧化剂

B.还原剂

C.乳化剂

D.发泡剂

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第2题

（)由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。

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第3题

支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。（)

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第4题

揉主要用于面包制品，目的是使面团中的淀粉膨胀粘结，气泡消失，蛋白质均匀地分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的筋力。（)

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第5题

为了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。

A.氧化酶

B.氧化剂

C.还原剂

D.活性面筋粉

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第6题

糖在面团调制过程中起反水化作用，调节面筋的（)，增加面团的可塑性，使制品外形美观、花纹清晰，还能防止制品收缩变形。

A.筋度

B.胀润度

C.弹性

D.延伸性

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第7题

食盐除具有调味作用外，还具有控制发酵速度、增加面筋筋力和改善内部色泽的作用，一般用量约为面粉重的5%-7%。（)

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第8题

食糖在面点中的作用主要有（）。

A.增加甜味

B.改进色泽.

C.调节面筋的胀润度

D.增加面筋力

E.使制品酥松、有层次

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第9题

面粉的品质主要从含水量、颜色、新鲜度（）等几方面进行鉴定。

A.所含面筋的数量

B.所含面筋的质量

C.所含面筋的筋性

D.所含面筋的数量、质量

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第10题

韧性饼干生产中加入亚硫酸盐的目的是降低面团的面筋强度,降低面筋的弹性,改善面团的可塑性,使面团容易调制,成型性好,原坯表面、边缘光洁,烘烤后着色均匀,色泽光亮,口感酥脆（）

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第11题

面粉中的蛋白质主要是（）麦胶蛋白和麦谷蛋白。

A.形成面筋质

B.形成面筋弹力

C.形成面筋筋性

D.形成面筋延伸性

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