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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

干炸是原料码味后经（）或挂糊后再入油锅炸制的方法。

A.挂粉

B.拍粉

C.挂浆

D.调制

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第1题

软炸是将（）、质嫩的原料码味后挂薄糊入油锅炸制的方法。

A.形大

B.形小

C.片状

D.条状

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第2题

清炸是原料不经（）、挂糊、上浆等工序，直接投入油锅炸制的方法。

A.调味

B.腌制

C.码味

D.泡制

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第3题

高温油炸法的菜肴由于油温较高,所以一般要挂糊、拍粉,以对原料进行保护,防止水分过多流失,只有少数菜肴不需要挂糊、拍粉,对此炸法的分类可依其状态分为清炸和挂糊炸两大类。（)

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第4题

炸熘是经挂糊或拍粉，炸制松脆再淋上卤汁的熘制技法。（）

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第5题

原料裹附上油淀粉、蛋等原料组成的糊浆再入油锅加热，成菜外脆里嫩、色泽金黄的一种炸法称为挂糊炸。（)

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第6题

烹是将加工处理后的小型原料拍粉、挂糊后，炸制成熟，再放入调料或预先调好的芡汁快速翻炒成菜的烹饪方法。()

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第7题

清炸的特点是____。

A.不挂粉，不挂糊

B.挂粉，挂糊

C.上浆

D.不上浆

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第8题

（)辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。

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第9题

（）选用鲜嫩的动物性原料作主料，经刀工处理成片或蓉状，腌渍入味，在经拍粉挂蛋液，粘料后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。

A.软炸

B.脆炸

C.清炸

D.香炸

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第10题

不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（）

A.菊花鱼

B.雪丽鱼条

C.脆皮鱼条

D.软炸鱼条

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第11题

（）是将加工处理后的小型主料，拍粉、挂糊后，炸制成熟，再放入调料或预先兑好的调味清汁（不加淀粉）快速翻炒成菜的烹调方法。

A.炸熘

B.油爆

C.烹

D.滑熘

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