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[判断题]

糟熘三白具有色泽洁白、肉质滑嫩、鲜中带甜、糟香四溢的特点（）

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第1题

糟熘三白的菜品特点是______。

A.色泽红亮

B.明油包芡

C.糟香浓郁

D.洁白素雅

E.软嫩清鲜

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第2题

下列说法错误的是()。

A.制作干蒸类菜肴时，主料放入盛器后可采取加盖、封纸等方法密封，以隔绝蒸汽

B.色泽洁白的“熘鸡脯”宜用白色盘盛装

C.调制苏打粉浆时，小苏打用量不可过多

D.运用刀工技术加工动物性原料，可达到肉质嫩化的效果

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第3题

老虎鱼肉质极美，集鲜、甜、嫩、滑于一身（）

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第4题

滑熘菜的特点是质感（）、色白、芡汁紧亮，口味以鲜咸为主

A.滑嫩

B.软嫩

C.鲜嫩

D.质嫩

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第5题

蛋清浆色白软嫩，色泽美观，多用于（），如滑熘肉片、清炒虾仁等。

A.熘炒

B.软炸

C.干炸

D.爆炒

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第6题

“糟熘鸡片”菜肴色泽洁白，应选用白色盛器，来衬托菜肴的色泽。()

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第7题

软炸银鱼具有色泽（)、外松酥里嫩、口感鲜香的特点。

A.金黄

B.浅黄

C.银红

D.洁白

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第8题

盐焗菜具有（）、肉质鲜嫩、干香味厚、冷吃热吃均可的特点

A.色泽金黄

B.皮脆骨酥

C.皮嫩骨酥

D.内咸外甜

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第9题

多用于爆、炒、熘类菜肴，可使成菜柔滑软嫩、色泽洁白的是（）

A.水粉浆

B.蛋清浆

C.全蛋浆

D.苏打浆

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第10题

拔丝成菜具有色泽金黄或浅棕、明亮晶莹、外脆里嫩、（）等特点

A．口味咸鲜

B．香甜可口

C．咸甜适口

D．质地滑嫩

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第11题

熘的制品特点是（)。

A.清爽不腻、味型多样

B.色泽黄亮、软嫩香鲜

C.鲜香味醇、明油亮芡

D.酥脆或软嫩，味型多样

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