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[主观题]

宿迁（)，鱼体纤细，明莹如银，无鳞软骨，肉嫩味美，具色、香、味于一体。

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第1题

速蒸熟处理法，一般适用于（)的原料，如蛋制品、茸泥制品等。

A.新鲜度高

B.无腥臊味

C.体小质嫩

D.体大味美

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第2题

以下对洞庭碧螺春茶的品质特征表述正确的有()

A.色绿，香郁，味甘，形美

B.色艳，香浓，味甘，形美

C.银绿隐翠，外形纤细

D.香气鲜嫩带花果香，清香幽雅

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第3题

用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和

A.皮厚

B.骨软

C.刺少

D.无鳞

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第4题

熘的制品特点是（)。

A.清爽不腻、味型多样

B.色泽黄亮、软嫩香鲜

C.鲜香味醇、明油亮芡

D.酥脆或软嫩，味型多样

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第5题

鱼分为有鳞鱼和无鳞鱼，无鳞鱼的表皮有黏液。（)

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第6题

用挤的技法制成菜肴的特点是（）、光滑、形美、色白等。

A.质软

B.质糯

C.质嫩

D.质酥

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第7题

蛋清浆色白软嫩，色泽美观，多用于（），如滑熘肉片、清炒虾仁等。

A.熘炒

B.软炸

C.干炸

D.爆炒

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第8题

在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的为（）。

A.加香味

B.加底味

C.去异味

D.去黏液

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第9题

在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是

A.加香味

B.加底味

C.去异味

D.去黏液

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第10题

四湖龙井茶有哪四绝之称？（）

A.色绿、味醇、香高、形美

B.色绿、香郁、味醇、形美

C.色绿、香郁、味甘、形美

D.色绿、香醇、香高、形美

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第11题

娼鱼体侧扁而高，头小口小，眼小，牙细密。银娼色灰白，肉厚且细嫩无细骨丝，内脏少。（)

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