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[判断题]

泡打粉不是调制脆皮糊的添加剂。（）

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第1题

调制脆皮糊的添加剂是碱面。（）

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第2题

加入的（)或（)，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。

A.酵粉；干淀粉

B.酵粉；糯米粉

C.面粉；泡打粉

D.酵粉；泡打粉

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第3题

脆皮鱼所用的糊是蛋清糊。你认为这一说法：（）

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第4题

常用的糊有全蛋糊、蛋刨糊、蛋清糊、发粉糊、脆皮糊和蛋黄糊。（）

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第5题

调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清（）面粉等。

A.淀粉

B.脆皮糊

C.水淀粉

D.干淀粉

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第6题

脆皮糊可使品干香脆酥、外焦里嫩、处焦里酥。（）

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第7题

脆皮糊可使菜品干香酥脆、外焦里嫩、外焦里酥。（）

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第8题

可以用作调制脆皮糊的原料是水、面粉、淀粉和（）。

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第9题

脆皮糊可使菜品干香酥脆、处焦里酥。（）

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第10题

蛋清糊调制时用料比例是1：1。（)

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第11题

调制任何糊浆，一般只用淀粉、发酵粉和鸡蛋（）

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