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[判断题]

制作热制冷菜要掌握口味的变化,其口味比一般热菜要轻。（)

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第1题

（)制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。

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第2题

制作热制冷菜时,应注意菜品的颜色,特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要控制用量,要突出冷菜清淡、味香、色艳的特点。（)

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第3题

烩菜要选用鲜嫩无骨刺、无腥味、易热原料，勾薄芡，汤宽汁厚，口味鲜浓。（)

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第4题

冷菜加工工具可以与热菜制作中的加工工具混合使用。（)

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第5题

一套宴席菜肴包括冷菜、一般热菜、大菜、甜菜、点心、汤和时令水果等。（)

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第6题

西餐菜肴在上菜时，热菜要用热盘，冷菜要用冷盘。（)

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第7题

制作酥熟原料的清炸菜时油量要小，且油温要低，可在五六成热时下料。（)

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第8题

厨房部根据用餐习惯先准备热菜，再出冷菜。（)

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第9题

冷菜与热菜的区别在于前者一般先烹调后刀工，后者是先刀工后烹调。（)

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第10题

热菜比冷菜的鱼香味要多用（）调味料

A．红油

B．甜面酱

C．豆豉

D．豆瓣酱

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