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[判断题]

将生料放在适量滚沸的汤水中，经加热和调味制成汤菜的方法称为煮法。（)

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第1题

将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽短时间迅速加热，调味后成为汤水清澈香浓，物料软焾的汤菜的烹调方法称为炖法。（)

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第2题

将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为焖。。（)

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第3题

汆是将原料调味后，放入汤中烧开的方法。（)

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第4题

（)醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。

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第5题

适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是原料加热中调味。（)

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第6题

鲜嫩小型原料以水作为导热体，经小火长时间加热，制成半菜半汤勾薄芡，是“烩”的烹调方法。（)

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第7题

热菜配菜就是选取生料为烹制热菜而配菜。（)

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第8题

“一菜一格.百菜百味”是对川菜调味多样化的赞扬。（）

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第9题

炝菜一般以生料炝制居多，而拌菜多以熟料为主。（)

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第10题

菜品中的营养素，可因加工方法、调味类别、加热形式等因素而受到一定程度的损失。（)

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第11题

生焖的工艺流程是生肉料泡油或酱爆→烹酒→下汤水及调味→中火焖制→勾芡→成品。（)

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