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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用（）打馅（吃浆）。

A.清水

B.花椒水

C.一般清汤

D.高级清汤

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第1题

鲜肉粢毛团馅心吃浆用的是（）。

A.皮冻

B.鲜汤

C.清水

D.花椒水

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第2题

高级清汤的制作：首先是原料初加工并焯水，其次是大火烧开煮至：最后是用肉茸吊清汤汁。（)

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第3题

高级清汤的制作最后是用（)吊清汤汁的。

A.鸡腿

B.排骨

C.茸泥状原料

D.羊肉

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第4题

某厨师包饺子，用面粉300克（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200克（每千克成本32元），制作20个馅心，那么此饺子的单位成本是0.4元。（）

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第5题

京式面点的肉馅多用“水打馅”，吃口鲜咸而香、柔软松嫩。（）

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第6题

高级清汤的制作用火应：大火烧开，微火煮制，保持汤面平静。（)

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第7题

下列适宜制作一般清汤的鸡是（）。

A.仔鸡

B.老母鸡

C.肉用鸡

D.药肉鸡

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第8题

制作高级基础清汤的基本操作要点是保持汤汁的平静稳定状态、一次性加入足量的清水、制汤时间不宜过长、当天制作当天使用、清除汤中的（）。

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第9题

京式面点的肉馅多用“油打馅"，吃口鲜咸而香、柔软松嫩。（）

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第10题

制作一般清汤的料主要是家畜的骨架。（）

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第11题

京式面点的特点是（)。

A.带馅糕点要求皮薄而不露馅

B.馅大以突出馅芯的风味

C.味道清淡、鲜滑

D.肉馅多用“水打馅”

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