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[主观题]

某一四星级的饭店,对所供应的菜品有严格的质量规定和要求,请按标准食谱的内容制定“麻腐”菜品的标准食谱。

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第1题
粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。

A.烧制菜品

B.清蒸菜品

C.煲制菜品

D.烩汁菜品

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第2题
菜肴烹调质量管理的基本选择除了制定和使用标准菜谱,加强培训和基本功训练,还应做到()。

A.食品的采购质量

B.严格烹调质量检查

C.菜品出入检查

D.成品菜肴试菜

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第3题
菜单设计者在决定某一菜品是否应列入菜单时,不需要综合考虑的因素有()。

A.菜品的原料成本、售价毛利

B.菜品的畅销程度

C.菜品销售对其他菜品销售所产生的影响

D.市场占有率

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第4题
调味料品是实现调味的条件,也是菜品的基本标准。

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第5题
《菜品规范作业指导书》也叫做《菜品规范作业书》,一般酒店称为《标准菜谱》或叫《标准档案菜谱》。()

A.错误

B.正确

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第6题
随着市场行情的变化,单价、总成本会不断变化,因此第一次制定菜点的标准食谱必须______,为今后的测算打下良好的基础。

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第7题
下列哪一种情况不需要调整菜品预估销量()。

A.昨日有提早估清的菜品

B.有宴席预定的菜品

C.上架或者下架的菜品

D.销量恒定的核心菜品

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第8题
配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并____菜品的规格标准。

A.肯定

B.商定

C.确定

D.制定

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第9题
简述标准食谱的制定步骤?

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