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[判断题]

勾芡按芡汁的稠度分为厚芡、薄芡两大类（）

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第1题

勾芡的方式有琉璃芡、厚芡、兑汁芡。（)

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第2题

勾芡中薄芡可分为琉璃芡、米汤芡两种（）

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第3题

芡汁的色泽种类，芡汁包括红色芡汁、黄色芡汁、本色芡住、白色芡汁、黑色芡汁和绿色芡汁等几种。（)

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第4题

无论使用何种手法勾芡，都要使芡汁成熟，所以勾芡时必须用大火（）

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第5题

无论使用何种手法勾芡，都要使芡汁老化，所以勾芡时必须用小火（）

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第6题

加调味料的芡汁必须先把锅内菜肴口味确定后，再进行勾芡（）

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第7题

薄芡一般又可分为（)。

A.淋芡

B.包芡

C.流芡

D.米汤芡

E.糯米芡

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第8题

勾芡时芡汁在锅内时间不能太长，要较快地使之变黏出锅（）

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第9题

利用明胶增稠的芡汁是（)。

A.水粉芡

B.兑汁芡

C.卧汁芡

D.自来芡

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第10题

先调味再勾芡的勾芡方式称为碗芡。（)

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第11题

多用于扒菜的芡汁是（)。

A.包芡

B.糊芡

C.流芡

D.米汤芡

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