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[判断题]

金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅（）

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第1题

京葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。（)

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第2题

蟹黄扒翅属于烧扒，出锅前需要大翻锅，操作时要控制好。（)

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第3题

属于蒸扒的菜品的是______。

A.京葱扒鸭

B.蟹黄扒翅

C.扒三白

D.淮扬扒鸡

E.银杏扒白菜

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第4题

京葱扒鸭扣入盘中前需要______工序。

A.蒸制酥烂

B.蒸制入味

C.勾芡

D.淋油

E.浇上卤汁

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第5题

制作“金葱扒鸭”时，鸭子应该在()部位开膛。

A.背

B.腹

C.肋

D.颈部

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第6题

原料整齐入锅，整齐出锅且需大翻锅的一项烹调方法是（）。

A.烧

B.扒

C.烩

D.煎

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第7题

大翻锅是扒类菜肴的特色，使原料整齐入锅、出锅。（）

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第8题

制作京葱扒鸭的工序有______。

A.油炸

B.蒸制

C.煎制

D.烩制

E.烧制

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第9题

菜肴“金葱扒鸭”的芡汁是()。

A.包芡

B.糊芡

C.流芡

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第10题

扒是指将经过初步熟处理的原料排放入锅中，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸转中小火加热，待原料成熟入味后（）的烹调方法

A．勾芡、大翻锅、装盘

B．收汁、大翻锅、装盘

C．勾芡、收汁、装盘

D．收汁、出锅、摆放装盘

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第11题

蒸扒时不需要将原料排放整齐，出锅后也不需要考虑原料的整齐性。（)

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