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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

Maillard（美拉德)反应也称为（)

A.非酶褐变反应

B.酶促褐变反应

C.自动氧化反应

D.高温聚合反应

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第1题

食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为美拉德反应和焦糖化反应，其中非氧化褐变又分为酶促褐

变和非酶促褐变。()

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第2题

下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（)。

A.酶促褐变

B.非酶褐变

C.美拉德反应

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第3题

食品的褐变是由有酶或无酶存在下食品成分的氧化和非氧化反应引起的。酶促褐变是氧与______反应；非酶促褐变包

括______、______和______。

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第4题

动物营养中还原性糖的羰基与蛋白质或肽游离的氨基之间的缩合反应称为（)。

A.酶促褐变反应

B.美拉德反应

C.氧化还原反应

D.凯氏定氮反应

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第5题

焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的()引起的。

A.非酶褐变反应

B.糖的脱水反应

C.脂类自动氧化反应

D.酶促褐变反应

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第6题

羰氨反应产生的褐变属于酶促褐变。（)

羰氨反应产生的褐变属于酶促褐变。( )

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第7题

发生酶促褐变的三大条件是______、______和______；美拉德反应是______和______发生的反应。（A)蛋白质（B)

发生酶促褐变的三大条件是______、______和______;美拉德反应是______和______发生的反应。

(A)蛋白质

(B)氧气

(C)酶

(D)发色剂

(E)底物

(F)漂白剂

(G)还原糖

(H)稳定剂

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第8题

既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）

A.隔绝空气

B.升高温度

C.亚硫酸盐处理

D.钙盐处理

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第9题

酶促褐变的反应机理是什么？

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第10题

抗坏血酸氧化褐变属于酶促褐变。（)

抗坏血酸氧化褐变属于酶促褐变。( )

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第11题

面包、饼干在焙烤过程中发生的褐变是______。（A)酶促褐变（B)非酶褐变

面包、饼干在焙烤过程中发生的褐变是______。

(A)酶促褐变 (B)非酶褐变

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