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[判断题]

酱醅发酵就是利用豆曲生成的蛋白酶、糖化酶分解大豆的蛋白质生成氨基酸和一部分有机酸，分解淀粉产生糖类，形成酱的色香味。（)

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第1题

酱醅在发酵过程中，物料有许多生物化学变化，为（）、（）、（）及有机酸发酵作用。

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第2题

制作酱和酱油，需要曲霉，它主要用来分解和转化（）。

A.糖

B.淀粉

C.蛋白质

D.脂肪

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第3题

酱油发酵是利用成曲中（)所分泌的各种酶类对蛋白质、淀粉等物质的分解。

A.曲酶

B.酵母

C.细菌

D.病毒

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第4题

食品腐败变质后产生的腐臭是（）分解的结果.

A.脂肪酸

B.氨基酸

C.淀粉

D.有机酸

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第5题

下列关于发酵菌作用阶段说法正确的是（)。

A.发酵菌分解长链酸，并将其降解为有机酸、醇以及CO₂和H₂等

B.发酵菌脱去长链酸和醇上的氢，并生成H₂、乙酸和CO₂等

C.发酵菌分解脂类化合物和高分子聚合物如纤维素和蛋白质，并将其降解为有机酸、醇以及CO₂和H₂等

D.发酵菌分解脂类化合物和高分子聚合物如纤维素和蛋白质，并将其降解为甲烷

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第6题

______菌和______菌的乙醇发酵是葡萄糖经______途径分解为丙酮酸后，进一步形成乙醛，乙醛还原生成乙醇；_____

_菌的乙醇发酵是利用ED途径分解葡萄糖为丙酮酸，最后生成乙醇。

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第7题

脂肪的腐败变质又称为酸败，油脂分解后生成脂肪酸，进一步分解产生胺类和有机酸、硫化氢等。（)

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第8题

酵母的作用是（）。

A.使淀粉转化为葡萄糖

B.酒精发酵

C.蛋白质的分解

D.脂肪分解

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第9题

面酱是利用米曲霉分泌的（）,将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

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第10题

胆汁的生理作用（）

A．分解淀粉为麦芽糖

B．分解蛋白质为氨基酸

C．分解脂肪为甘油和脂肪酸

D．促进脂肪的消化和吸收

E．分解蛋白质为多肽

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