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[判断题]

鲥鱼磷的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味（）

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第1题

鲥鱼的鳞片下有脂肪且味道鲜美，故不必去鳞（）

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第2题

禽的结缔组织含量比畜肉低，所以禽肉比畜肉更柔软更鲜嫩，易于人体消化吸收。（)

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第3题

鱼肉脂肪比畜肉脂肪容易氧化的主要原因是鱼肉中（)

A.饱和脂肪酸含量高

B.不饱和脂肪酸含量高

C.蛋白质含量高

D.蛋白质含量低

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第4题

挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于不会过多的流失（）。

A.脂肪

B.蛋白质

C.水

D.呈味物质

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第5题

肉中的脂肪氧化机理在于脂肪的自动氧化。（)

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第6题

鱼肉脂肪多由饱和脂肪酸组成（）,消化吸收率可达95%

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第7题

大豆脂肪含有丰富的必需脂肪酸，属于优质脂肪（）

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第8题

腌制可抑制肉中脂肪氧化，有利于保持肉的原味。（)

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第9题

牛肉中（)部位的肉鲜嫩程度仅次于外脊，其肉肌间脂肪较多，风味香醇，可作肉扒及烩肉。

A.上脑

B.牛尾

C.里脊

D.牛腩

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第10题

肉的化学成分中含量最高的为脂肪。（)

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第11题

肉的组成肉包括畜体、禽体的肌肉、脂肪和结缔组织。（)

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