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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

发酵面坯的产气性能由面粉中的（)决定。

A.淀粉的含量

B.淀粉酶的活性

C.面筋的数量

D.淀粉、淀粉酶的含量和活性

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第1题

（)是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A.淀粉的种类

B.面筋的质量

C.面筋的数量

D.面筋的数量和质量

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第2题

淀粉酶法测定粮食中淀粉含量时，将测定液放到沸水浴中加热，使淀粉糊化的目的是()。A.便于酶进

淀粉酶法测定粮食中淀粉含量时，将测定液放到沸水浴中加热，使淀粉糊化的目的是（）。

A.便于酶进行水解

B.便于糖的析出

C.使酶的活性增加

D.使淀粉分子运动加剧

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第3题

面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和蛋白质的持气性两方面（)

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第4题

下表是探究淀粉酶对淀粉和蔗糖的作用实验设计及结果：根据实验结果，以下结论正确的是[ ]A．反应中蔗糖被水解

下表是探究淀粉酶对淀粉和蔗糖的作用实验设计及结果：

根据实验结果，以下结论正确的是[ ]A．反应中蔗糖被水解成非还原糖

B．淀粉在淀粉酶的作用下水解成还原糖

C．淀粉酶对蔗糖的水解具有专一性

D．淀粉酶活性在60℃时比在40℃时高

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第5题

在种子萌发后期，淀粉酶活性增强，淀粉转化的主要途径是（)。

A.糖酵解途径

B.磷酸解途径

C.降解途径

D.水解途径

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第6题

面酱是利用米曲霉分泌的（）,将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

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第7题

α淀粉酶和β－淀粉酶不能使支链淀粉完全水解，二者只能水解淀粉的______键。

α淀粉酶和β-淀粉酶不能使支链淀粉完全水解，二者只能水解淀粉的______键。

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第8题

醪液中()的活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量。

A.α—淀粉酶

B.β-淀粉酶

C.蛋白酶

D.葡聚糖酶

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第9题

试根据淀粉的结构和性能说明淀粉酶退浆，碱退浆，酸退浆原理。

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