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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

（)是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A.淀粉的种类

B.面筋的质量

C.面筋的数量

D.面筋的数量和质量

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第1题

发酵面坯的产气性能由面粉中的（)决定。

A.淀粉的含量

B.淀粉酶的活性

C.面筋的数量

D.淀粉、淀粉酶的含量和活性

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第2题

小麦制面粉后的主要副产物是（)

A.面筋

B.淀粉

C.木糖醇

D.麸皮

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第3题

韧性饼干生产中加入亚硫酸盐的目的是降低面团的面筋强度,降低面筋的弹性,改善面团的可塑性,使面团容易调制,成型性好,原坯表面、边缘光洁,烘烤后着色均匀,色泽光亮,口感酥脆（）

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第4题

在制作面团时，添加脂肪氧合酶可氧化面筋蛋白形成二硫键，改善面团质量。()

在制作面团时，添加脂肪氧合酶可氧化面筋蛋白形成二硫键，改善面团质量。( )

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第5题

采用粉油搅拌方法搓油脂和面粉时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（)

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第6题

面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的()、()、()，而麦醇溶蛋白决定面团的()和()。

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第7题

水油面工艺与水调面工艺一样，如加水太少，则淀粉吸水不足，将使面筋缺乏胀润度。（)

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第8题

小麦所含化学组分中，遇水能形成面筋的成分是（)

A.淀粉

B.粗纤维

C.维生素

D.蛋白质

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第9题

()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。

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