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[主观题]

油爆法的原料必须加工成块状，油量应是原料的5~6倍，调味采用Q来芡的方法。

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第1题

油爆法的油量应是原料的（)，用旺火高温油快速烹制。

A.5~6倍

B.4~5倍

C.2~3倍

D.1倍

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第2题

摊制法应将原料加工成____。

A.芡状

B.米汤状

C.糊状

D.流体状

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第3题

施芡是指在____过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。

A.烹调

B.烹饪

C.加热

D.调味

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第4题

炒是把加工成丝、片、条、块、丁等小形刀口的原料，用少量的油，较高的温度，在短时间内把原料加工成熟的烹调方法。（)

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第5题

“爆”是将脆性原料在旺火、热油、短时间内灼烫成熟，兑汁调味一气呵成的烹调方法。（)

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第6题

油浸是将原料用大量热油浸熟之后，另外调味的烹调方法。（)

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第7题

调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f？味，分为补充调）调味两种

A.基本

B.正式

C.浇汁

D.确定

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第8题

关于扒法的说法，准确的是()。A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅B.汁扒的芡宜紧C.汁

关于扒法的说法，准确的是()。

A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

B.汁扒的芡宜紧

C.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

D.扒法的底菜都是植物性原料

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第9题

高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温()将原料加热成熟。

A.90-140℃

B.120-140℃

C.100-140℃

D.90-160℃

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第10题

熘是先将原料用炸、煎、爆、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。（)

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