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[判断题]

冷制冷菜中的腌指的是腌拌,它的选料以脆嫩的动、植物性原料为主。（)

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第1题

软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制。你认为这一说法：（）

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第2题

在制作腌拌菜品时一定要注意清洁卫生,因为腌拌的原料是不经加热处理而直接装盘上席的。（)

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第3题

冷水锅焯料主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性烹饪原料。（)

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第4题

直切适用于脆嫩的植物性原料。（)

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第5题

硬实性原料是通过盐腌或晒制、风干等方法处理之后，原料结构组织变得细密。（)

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第6题

在“腌”法中，醉腌是指用糟卤腌，而糟腌则用酒（或酒酿)腌。（)

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第7题

糟醉、冻、蜜汁、腌腊等不属于冷菜烹调方法。你认为这一说法：（）

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第8题

切割浆腌厨师岗位职责只负责按加工规格要求对原料进行切割、浆腌（上浆，腌制)。（)

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第9题

食品雕刻原料有质地脆嫩的植物性原料和质地硬韧的动物性原料。（)

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第10题

在冷菜的“冻”法中，大多数植物性原料特别是水果类原料适用于皮冻成菜法。（)

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