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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

醋椒味型的菜肴是汤菜，一般（）

A.勾流芡

B.不勾芡

C.勾紧汁芡

D.勾米汤芡

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第1题

烩制菜肴所使用的芡是（）。

A.勾抱汁芡

B.勾米汤芡

C.勾流汁芡

D.不勾芡

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第2题

制作菜肴“酱爆鸡丁”应()。

A.勾利芡

B.勾熘芡

C.勾玻璃芡

D.不勾芡

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第3题

关于煮法的说法，错误的是（)。

A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点

B.煮法可以边煮边吃

C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡

D.汤汁量宜稍多

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第4题

芡汁有三个基本要素，它们是()。

A.兑芡、勾芡、味芡

B.组芡、勾芡、浓芡

C.配芡、色芡、味芡

D.配芡、施芡、芡型

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第5题

勾芡的操作要领有哪些 A. 准确把握勾芡时机 B .严格控制汤汁数量 C .勾芡须先调准色、味 D.注意芡汁浓度适当 E .恰当掌握菜肴油量 F ,灵活运用勾芡技术

A．准确把握勾芡时机 B．B．严格控制汤汁数量

C．

C．勾芡须先调准色、味

D．注意芡汁浓度适当

E．

E．恰当掌握菜肴油量

F．F ，灵活运用勾芡技术

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第6题

()多用于旺火速成勾厚芡汁的菜肴。

A.翻拌勾芡法

B.旺火勾芡法

C.泼浇勾芡法

D.淋推勾芡法

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第7题

左右交叉轮拉法、一般适用形态较小的勾芡或勾薄芡的菜。()

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第8题

芡汁有三个基本要素，它们是（)。

A.兑芡、勾芡、味芡

B.组芡、勾芡、浓芡

C.配芡、色芡、味芡

D.配芡、施芡、芡型

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第9题

菜肴“油爆双脆”勾包芡，“红烧鱼”应勾糊芡，“虾仁锅巴”应勾流芡。()

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第10题

醋椒鳜鱼属于酸辣味型中的醋椒味，酸辣海参属于酸辣味型的（)。

A、泡椒味

B、醋椒味

C、酱椒味

D、酸椒味

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第11题

勾芡是指在菜肴烹制前加入芡汁，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺技法。（）

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