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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

制作“红烧鲤鱼”时加入料酒和醋，不仅可以去腥味，而且经加热两者发生酯化反应产生香气。()

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第1题

烹调时加入醋（含有醋酸）或放入绍酒，酸与醇类物质发生酯化反应，便生成具有芳香气味的酯类物质。（）

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第2题

烹制菜肴的调味料主要有盐（酱油）、料酒、味素、鲜汤、醋（少许）。（）

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第3题

烹调时，为保护食物原料中维生素少受氧化而不被破坏，可加入（）。

A.碱

B.料酒

C.白糖

D.醋

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第4题

除了共沸除水外，还可以加入酸性催化剂促进酯化反应。（)

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第5题

转炉出钢时铝加入钢水中可以起去夹杂作用。()

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第6题

碳粉在氧位较高时，加入真空槽会因反应激烈发生喷溅。()

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第7题

在加热过程中，美拉得反应和焦糖化反应不但能使菜肴产生诱人的色泽，也是菜肴香气产生的途径之一。（)

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第8题

在鳝鱼熟出骨时，为使肉质结实，在煮制时要加入（）

A.盐

B.醋

C.料酒

D.姜片

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第9题

“东坡肉”在烹调过程中香气四溢，这是由于主料与调料发生（）而产生具有芳香气味的物质。

A.分散作用

B.水解作用

C.凝固作用

D.酯化作用

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第10题

PTA法生产聚酯，在酯化反应过程就需加入催化剂。（)

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第11题

氨基酸和羰基化合物的相互作用生成的香气物质主要是吡嗪类碳水化合物加热至160℃以上时产生香气物质，在200℃以上其香气成分主要有呋喃。（)

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