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[判断题]

所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。你认为这一说法：（）

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第1题

碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。你认为这一说法：（）

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第2题

干货涨发就是用不同的方法，使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地，同时除去杂质和异味。你认为这一说法：（）

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第3题

油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。

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第4题

油发就是将干货原料放入热油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。无需经过碱液、水浸、漂洗，即可加工。（)

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第5题

涨发干货原料主要由油发、盐发和碱发等。（）

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第6题

干货原料涨发的目的之一是使其体积膨胀，质地松软。（）

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第7题

油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。（）

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第8题

炸制酥合时，用高油炸，出锅前略降低油温可以避免成品窝油。你认为这一说法：（）

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第9题

油发能使干货原料吸水膨胀，体积增大，质地回软。（)

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第10题

干货原料涨发的目的就是使其尽可能恢复新鲜时的状态。（)

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第11题

干货原料涨发的目的之一是使其体积膨胀，质地松软。（）

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