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[填空题]

食品中的非酶促褐变反应主要有2种：（）（）。

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第1题

食品的褐变是由有酶或无酶存在下食品成分的氧化和非氧化反应引起的。酶促褐变是氧与______反应；非酶促褐变包

括______、______和______。

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第2题

食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为美拉德反应和焦糖化反应，其中非氧化褐变又分为酶促褐

变和非酶促褐变。()

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第3题

焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的()引起的。

A.非酶褐变反应

B.糖的脱水反应

C.脂类自动氧化反应

D.酶促褐变反应

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第4题

Maillard（美拉德)反应也称为（)

A.非酶褐变反应

B.酶促褐变反应

C.自动氧化反应

D.高温聚合反应

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第5题

羰氨反应产生的褐变属于酶促褐变。（)

羰氨反应产生的褐变属于酶促褐变。( )

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第6题

简述食品发生酶促褐变的主要原因以及防止酶促褐变的方法。

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第7题

食品中催化酶促褐变的酶有（）、（）、（）等。

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第8题

面包、饼干在焙烤过程中发生的褐变是______。（A)酶促褐变（B)非酶褐变

面包、饼干在焙烤过程中发生的褐变是______。

(A)酶促褐变 (B)非酶褐变

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第9题

酶促褐变和非酶褐变名词解释

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第10题

引起食品酶促褐变的主要原因是美拉德反应。（)

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