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第2题
白煨脐门可以采用生鳝鱼带骨一起煨制，汤汁会更浓厚。（)
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第3题
白煨脐门属于煨菜，所以火候要采用中火，使汤汁浓白。（)
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第4题
白煨脐门必须使用的调料有______。
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第5题
白煨脐门的特点有______。
A.色泽浓白
B.汤汁清澈
C.质感软烂
D.口味香辣
E.质地爽滑
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第6题
白煨脐门中没有用到的调料是______。
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第7题
下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有（)。
A.滑炒蝴蝶片
B.大烧马鞍桥
C.白煨脐门
D.梁溪脆膳
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第8题
因鳝鱼有一定的腥味，故白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。（)
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第9题
现今常用的煨制方法包括（）。
A.滑石粉煨
B.麦麸煨
C.面裹煨
D.纸煨
E.灰火煨
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第10题
型钢煨制较关键的工作是（)。
A.煨制件制作
B.回弹量选取
C.煨制速度
D.胎具制作
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第11题
白煨脐门的取料方法属于()。
A.生料去骨取
B.熟料去骨取
C.取带骨的生
D.去带骨的熟料
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