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[判断题]

米粉面主坯没有弹性，韧性和可塑性的原因，主要是米粉所含的支链淀粉较多，主坯不能形成面筋网络（）

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第1题

冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性，韧性

A.纤维素

B.蛋白质

C.蛋白酶

D.淀粉糊化

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第2题

米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（)。

A.没有面筋网形成

B.没有包裹气体的能力

C.含淀粉太多

D.粘性大

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第3题

具有（)是澄粉面坯的特点。

A.弹性

B.可塑性

C.韧性

D.延伸性

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第4题

米粉面坯是指用米粉和（）调制成的面坯。

A.油

B.糖

C.水

D.蛋

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第5题

热水面团的特性形成，主要是淀粉和面筋性质起主要作用。（)

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第6题

支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。（)

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第7题

[判断题] 米粉类面坯无韧性和可塑性,可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯。（）

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第8题

米粉面坯按性质可分为:米糕品种、（）和发酵米浆品种面坯。

A.糯米面坯

B.粳米面坯

C.籼米面坯

D.米粉类品种

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第9题

主坯的用油量越多，吸水量越高，面筋生成量越大。（)

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第10题

主坯工艺中加入适量盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐（)的结果。

A.水化作用

B.反水化作用

C.盐析作用

D.渗透压作用

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第11题

米粉类面坯的特征是：有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（)

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