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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（)

A.酸类

B.黄酮类化合物

C.蛋白质

D.糖

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第1题

非酶褐变是在下列哪种情况下出现的褐变（)

A.有酶参与的

B.没有酶参与的

C.没有羰基化合物参与的

D.没有糖参与的

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第2题

面包、饼干在焙烤过程中发生的褐变是______。（A)酶促褐变（B)非酶褐变

面包、饼干在焙烤过程中发生的褐变是______。

(A)酶促褐变 (B)非酶褐变

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第3题

抗坏血酸氧化褐变属于酶促褐变。（)

抗坏血酸氧化褐变属于酶促褐变。( )

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第4题

苹果、土豆等在受到外力作用下，颜色会发生变化，这是发生（)反应引起的。

A.美拉德

B.酶促褐变

C.抗坏血酸褐变

D.焦糖化

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第5题

焙烤类食品发生褐变的是（）

A.酶促褐变

B.非酶褐变

C.糊化

D.老化

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第6题

羰氨反应产生的褐变属于酶促褐变。（)

羰氨反应产生的褐变属于酶促褐变。( )

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第7题

焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的()引起的。

A.非酶褐变反应

B.糖的脱水反应

C.脂类自动氧化反应

D.酶促褐变反应

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第8题

对酶促褐变，下列说法错误的是（）

A.苹果酸在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸弱得多

B.加热处理抑制酶促褐变的关键是在短时间内达到钝化酶的要求

C.二氧化硫抑制酶促褐变的优点是使用方便，效力可靠成本低，有利于维生素C的保存

D.加酚酶底物类似物可有效控制酶促褐变

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第9题

酶促褐变的发生需要哪三个必备条件？易发生酶促褐变的食物有哪些？如何防止酶促褐变？

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第10题

酶褐变发生的条件是（)

A.有氧气

B.有多酚类物质

C.有酶

D.有糖

E.有蛋白质

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第11题

食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。（)

食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。()

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