首页 > 职业技能鉴定> 餐饮服务人员> 中式烹调师
题目内容 (请给出正确答案)
[主观题]

()在菜肴制作的全过程中,根据风味菜品的规格标准要求,将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和,使调料与主料互相影响,互相渗透,从而达到菜品的预定味道,这就是调味。

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第1题
()去除异味是指在制作菜品的全过程中,用烘烤手段,除去菜品不良的味道。

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第2题
山东沿海地区菜品擅长使用蚝油、鱼露和虾油调味来突出菜肴的咸鲜味道()
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第3题
在菜品的生产阶段,作为菜品生产的一个环节,同时又是原料申领和接受使用的重要环节的是()

A.原料加工    

B.菜肴配份   

C.菜肴烹调   

D.菜品销售

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第4题
()与菜品主料分开烹调的方法是西餐烹调的一大特点。

A.沙司

B.副料

C.调料

D.汤汁

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第5题
调味的目的与作用:1)确定和丰富菜肴的口味;2)去除异味;3)();4)丰富菜品的色彩;5)调节菜品的质感。

A.增强菜肴香气

B.食疗

C.保健作用

D.增强食疗保健作用

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第6题
菜品成本是由()构成的。

A.主料成本

B.人工成本

C.配料成本

D.调料成本

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第7题
下列对菜品造型一般要求的叙述,不正确的是()。

A.要正确处理食用价值与艺术欣赏的关系

B.菜肴造型不但要讲究菜式的色、味、形等效果,还注重成品菜式的盛装用具,力求菜色与

C.尽可能改变原料的自然属性,从而达剑以假乱真的效果

D.根据菜肴的形态、品质、色泽及特点装盘

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第8题
调味料品是实现调味的条件,也是菜品的基本标准。

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第9题
酿菜制作要做到主料与调料紧密配合,这是保持成菜形态完整的先决条件。()
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