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[判断题]

剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。（）

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第1题

剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。（）

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第2题

剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。（）

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第3题

麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。（）

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第4题

用“爆”烹制的菜肴有油爆双花、菜爆目鱼卷、油爆虾、酱爆鸡丁等（）

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第5题

_________ 是运用直刀推剞,进刀深度是原料厚度的 4/5 ,两刀相交 80 ,然后改刀成 3cm 的等边三角形

A.麦穗形花刀

B.荔枝形花刀

C.松果形花刀

D.菊花形花刀

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第6题

麦穗形花刀适用于爆炒腰花。（)

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第7题

干烧是四川菜的擅长，原料烹制完成后，卤汁较干，菜肴装盆后见油不见汁。（)

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第8题

“爆”是将脆性原料经过剞花处理后，焯水对汁，中火热油中速成熟的烹制方法（）

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第9题

用干货原料烹制的菜肴，其涨发质量不会直接影响菜肴的质量。（）

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第10题

爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。（）

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